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食材 :牛肉5斤,生抽酱油300毫升,家大全姜1块,法酱小葱2根,棒骨花椒1勺,做法盐少量
卤牛肉窍门一:浸泡
卤牛肉前需要先在清水中浸泡1-2天,让牛肉中的血水析出,味道更醇正,也会增加肉质的保水量 ,卤之后不会缩水太多 ,肉质也会更软烂不塞牙。
一般夏天需要浸泡1天左右 ,期间注意需要换2-3次水 ,冬天浸泡1-2天,期间需要换3-4次水,直到血水完全析出,肉质变得有些发白。
浸泡好以后,挂起来大约1个小时左右,控干多余的水分。
牛腱子肉切成大块后,找一个大一些盆,下面铺一层姜丝、葱丝和花椒 ,将牛肉紧密地摆放在盆中。
牛肉上再撒一层姜丝、葱丝、花椒,浇上淹没牛肉的生抽。
卤牛肉窍门二:腌制
腌牛肉切记不能让牛肉浮出腌料 ,可以用一些合适的器皿压住牛肉 ,我这里用了一个铁架和石头配合,腌制12-24个小时。
腌制好的牛肉 ,里外都已经完全腌透,再去卤制就简单多了。
卤牛肉窍门三:卤汁浸泡
将腌料中的葱姜、花椒捞出不用,煮锅中将腌制好的牛肉放入,将腌料倒入,加入没过牛肉的清水 ,大火煮开20分钟,小火接着煮30分钟即可关火 。
这里有个窍门,煮好的牛肉不要马上食用 ,浸泡在卤汁中等待3个小时左右,让其牛肉自然放凉并吸饱料汁 ,中间可以尝一下咸淡,可以加少许盐。这样捞出来切片 ,卤牛肉就做好了 。
酱鸡肘属性 :菜系:卤酱菜
制作原料 :主料:鸡肘(鸡腿骨棒)600克 。
辅料:酱油80克 ,料酒30克,精盐 、白糖各适量,香料包1个(内装花椒、八角 、桂皮、砂仁各5克 ,香味 、丁香 、甘草各1克) ,葱段、姜片各30克。
酱鸡肘制作方法
酱鸡肘的特色:咸香微甜
1.将鸡肘用温水浸泡,刷洗干净 ,再放入沸水锅中焯去血沫捞出 ,用清水反复冲洗干净 。
2.锅中加水,放入料酒 、白糖、精盐 、酱油 、香料包及姜片、葱段熬成酱汤。
3.将鸡肘下入酱汤中,用中火酱制 ,待刚熟时捞出香料包及葱、姜 ,改小火酱熟 ,再用旺火将汤汁收浓,捞出装盘即成 。
主料:啦啦骨1000g
辅料:葱段5-6个、生姜6片 、八角2个、肉桂卷1个 、丁香4个 、香叶4片、花椒1勺 、干辣椒5-6个、冰糖10粒 、食用油适量 、生抽2勺 、老抽1匙、蚝油1勺、黄豆酱1勺 、盐1/4匙 、花雕酒2勺
做法步骤 :
1.准备好材料备用,啦啦骨多泡几次冷水,尽量把血水泡出来 。
2.啦啦骨冷水下锅,加入2勺花雕酒,煮开。
3.煮开后把浮沫打一打,浮沫打掉然后把啦啦骨捞出来,把煮的这个汤水过滤一下
4.汆水后的啦啦骨,很干净。
5.过滤后的高汤 ,很清澈 ,用不完的高汤可以冷冻保存 。
6.开中火锅内放油,再放进去冰糖,来炒糖色。
7.待冰糖融化变成琥珀色时,下入葱段和姜片。
8.把葱段和姜片翻炒一下出香味。
9.下入啦啦骨一起翻炒 ,让啦啦骨染上糖色 。
10.下入八角 ,肉桂棒 ,花椒 ,丁香,香叶 ,干辣椒 ,炒出香气。
11.加入刚才的高汤,稍微没过啦啦骨,放入生抽 ,老抽,黄豆酱,蚝油 ,拌匀先尝一下咸淡 ,再决定加多少盐,然后盖上锅盖 ,中小火煮30分钟。
12.煮的时间到了 ,把锅里的香料挑出来 ,或者把汤汁过筛 ,再把啦啦骨放回去锅里就可以了,主要是方便后面用汤汁拌面或者泡饭,一堆花椒妨碍你嗦面条 ,所以把香料去掉很有必要。
13.挑掉香料的啦啦骨和汤汁,显得干干净净,大火收汁一下即可 。
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